طرز تهیه خورش گوجه سبز و چغاله

هفته نامه کرگدن: بهار را باید ایرانی زیست، به صحرا و دشت و دمن رفت، بهاریه ها را خواند، خوراک های بهاری طبخ کرد و سفره بهاری برقرار داشت؛ باید که این بهار، جانمان را مهربان تر به یکدیگر کند.

احتمالا کسی نداند ایرانیان از چه زمانی لذت های پاک و شادی های عفیفانه شان را کنار گذاشتند و به آنجا رسیدند که در میان ملل دیگر صاحب مقام و رتبه افسردگی شدند. دین اسلام، مردمان را به شادی های حلال و بهره مندی از زندگی و نعمات الهی می خواند، ایرانیان قدیم هم به هر بهانه ای جشنی بر پای می داشتند و از الطاف خداوندی و این که قرعه قسمت حیات بر کره خاکی به نام شان اصابت کرده، شکرانه به جای می آورده اند اما اندک اندک آن شور و سرخوشی را به کناری نهادیم و مردمانی غمگین شدیم.

چنان گیر و دار دنیا به زمین دوختمان که دیگر پای دست افشانی از ما ستانده شد. در میدان مسابقه زندگی بر یکدیگر تاختیم و بر سر جُوی، سخت رقابت کردیم و بر یکدیگر خشم گرفتیم. از خاطر بردیم که شادی ها و آرزوهای کوچک و زندگی ساده و بی دردسر و به دور از پیچیدگی ها می تواند سرخوشی زیست مان را مهیا کند.

پیشینیان ما به ابزار توکل و سختکوشی و ساده زیستی؛ حیات را برای خود دلپذیر ساخته بودند و غم فردا و دغدغه چه کنم، نداشتند. ما همه میراث چگونه زیستن خود را واگذاشتیم و به دام سوداگران جهانی افتادیم که ما را در مسابقه سهمگین مصرف و تجمل گرفتار کردند. و چنین شد، ملتی که زمانی بهترین عاشقانه ها را سروده بودند، اندک اندک می رود که عاشقی را فراموش کنند.

به خجستگی ورود اردیبهشت فردوس گون و به شیوه پدران و مادران مکرممان، باید خوانی برقرار کنیم. از نعمات فناوری و در آن نوبرانه های فصل را به کار ببریم. بهار که زمان آمدن گوجه سبز نازنین بی بدیل و چغاله بادام و سر از خاک به در آوردن ریواس است، فرصتی است که می شود خوروش های گوناگونی فراهم آورد با طعم های بی نظیر بی مانند.

خورش گوجه سبز و خورش چغاله بادام و خورش ریواس، خورش های ترش مزه سبز رنگی هستند که از ترکیب محصولات بهاری با نعنا و جعفری به دست می آیند. می توان این خورش ها را با گوشت و بی گوشت طبخ کرد. رسم مهربانی و شفقت است که خوراک مان را بدون آزار موجودات دیگر بر سر سفره ببریم.

اگر خواستید گوشت به کار ببرید، آنچه رسم خورش بر پا داشتن و بن ریزی است، به جای آورید؛ گوشت و پیاز و زردچوبه و سبزی ها و میوه ها را تفتی دهید و آب بریزید و بگذارید به روغن بنشیند. اگر مهربانانه خورشتان را بی گوشت طبخ می فرمایید، پیاز زرد را در روغن البته حیوانی تفتی دهید؛ بعد نعنا و جعفری خرد شده را اضافه کنید و چرخی دهید، بعد نعنا و جعفری خرد شده را اضافه کنید و چرخی دهید و پس از آن هر کدام از میوه ها یا ریواس پاک شده را اضافه نمایید.

اندکی آب بریزید و به جوش که آمد، شعله اش را کم کنید و بگذارید جا بیفتد. کته ای از برنج ایرانی و روغن حیوانی فراهم آورید، به قاعده معمول خویش و رفیق و دوست و آشنا و ناآشنا را بر سر خوان خود بخوانید یا اصلا سفره را به باغ و بستان و صحرا ببرید و هر رهگذری را شریک نان خویش سازید و عاشقانه بخورید و بنوشید و دست افشانی کنید که بهار اینجاست.

بهاریه ها در ادبیات فارسی حجمی عظیم دارند و شعرای ما هر کدام بیت ها در مدح بهار سروده اند. موسیقیدانان ارجمند نیز بر این اشعار، آهنگ هایی سراییده اند بس دلکش و شنیدنی. از معروف ترین آنها آهنگ بهار دلنشین است اثر استاد جاویدان روح الله خالقی و صدای استاد بیان و از بهاریه های جدیدتر، یکی شعر زیبای فریدون مشیری است با آهنگ حسین یوسف زمانی و آواز استاد شجریان به نام «بوی باران» که باید شنید و از آن حظ برد. به ویژه در این مجموعه، آواز چهارگاه و مثنوی پنج افشاری اش را بنیوشید و مست و سرخوش شوید: «بگذار که بر شاخه این صبح دلاویز، بنشینم و از عشق سرودی برایم.»